在常壓下，液氮溫度為－196℃；1立方米的液氮可以膨脹至696立方米 21°C的純氣態氮。液氮是無色、無味，在高壓下低溫的液體和氣體。液氮（常寫為LN2），是氮氣在低溫下形成的液體形態。氮的沸點為-196°C，在正常大氣壓下溫度如果在這以下就會形成液氮；如果加壓，可以在更高的溫度下得到液氮。

 

　　液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物，它無色、無味，能實現低溫深冷凍結，有利于實現凍結食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質。液氮速凍早期只應用于醫學領域，因其價格昂貴及冷凍設備開發等問題在食品領域未有較大發展。近年來，空氣分離技術的發展和人們對于食物品質的要求增高，使得液氮速凍在食品領域蓬勃發展。

 

　　在工業中，液態氮是由空氣分餾而得。先將空氣凈化后，在加壓、冷卻的環境下液化，借由空氣中各組分之沸點不同加以分離。人體皮膚直接接觸液氮瞬間是沒有問題的，超過2秒才會凍傷且不可逆轉。

 

　　工業用途

 

　　工業生產中，用壓縮液體空氣分餾的方法獲得液氮，可以用于作為深度制冷劑，由于其化學惰性，可以直接和生物組織接觸，立即冷凍而不會破壞生物活性，因此可以用于：

 

　　（1）迅速冷凍和運輸食品，或制作冰品；

 

　?。?）進行低溫物理學的研究；

 

　?。?）在科學教育中演示低溫狀態。在常溫下柔軟的物體在液氮中浸泡一下，就會脆如玻璃；

 

　　（4）提供高溫超導體顯示超導性所需的溫度，例如釔鋇銅氧。

 

　　（5）可作制冷劑，用來迅速冷凍生物組織，防止組織被破壞。

 

　?。?）用于工業制氮肥。

 

　?。?）用于化學檢測，如BET比表面積測試法。

 

　　生物及醫學用途

 

　　（1）除滅紅火蟻。

 

　?。?）在外科手術中可以用迅速冷凍的方法幫助止血和去

 

　　把-170度的針頭插入癌變組織，凍死癌細胞

 

　　除皮膚表面的淺層需要割除的部位。

 

　　（3）保存活體組織，生物樣品以及精子和卵子的儲存；

 

　?。?）可作制冷劑，用來迅速冷凍生物組織，防止組織被破壞。

 

　　水產品冷凍

 

　　液氮速凍使用表現出明顯的產業分布不均，其中，高使用率表現在小龍蝦、河豚、海參、鮑魚等高價值水產加工領域。據海鮮指南不*統計，在小龍蝦加工企業方面，潛江萊克、潛江華山、洪湖德炎、潛江柳伍、安徽華祥、湖南順祥、巢湖大鑫、壽縣如今都已經采用液氮速凍技術，此外還有河豚加工企業江蘇中洋、豚之杰，脆肉鯇加工企業中山中裕、牡蠣加工企業汕頭億弘也使用了此項技術。

 

　　雖說企業都配備了一體式小型液氮發生器，但是在實際的生產加工環節中使用的情況如何？海鮮指南通過對其中一些企業的采訪，進一步了解目前液氮速凍技術在企業中的實際使用狀況。

 

　　保水率高、口感好、營養價值不流失，我國液氮速凍水產品市場發展迅猛，小龍蝦加工使用為普遍。小龍蝦是使用一體式小型液氮發生器普遍的一個產業，小龍蝦產業火熱，國內市場供不應求，流行菜式層出不窮，大部分小龍蝦加工企業都有足夠的利潤空間去使用液氮速凍，加工冷凍效果表現。